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Padoca do Alex

Actualizado: 30 abr 2020

"Las verdaderas bendiciones están en compartir". Descubre la historia de un hombre capaz de alimentar a otros con mucho más que harina. //English Below//

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A la sombra de un apocalipsis post-olímpico se encuentra la ciudad de más de seis millones de habitantes, bordeada por la playa y empapada de cachaça: Río de Janeiro. Ruge con un tráfico interminable, samba y vendedores ambulantes llenos de vida, un pueblo generoso y orgulloso de ser carioca. Y aunque Brasil es conocido por sus churrascos que te revientan la panza, y su espeso guiso de frijoles negros con sus bocanadas de yuca con queso, hay un movimiento diferente que corre bajo el incesante caos de sus calles. Es lento. Es fuerte. Es altruista. Y se trata de un hombre y su pan.


Alex Duarte está sentado tranquilamente bajo la sombra de un árbol de jaca fuera del bullicio de Río en camiseta, pantalones cortos, hawaianas clásicas y una gorra de béisbol. A pesar de su modesta apariencia, nos enteramos de que este hombre tiene más de 80 mil seguidores de Instagram que siguen su trayectoria de pan de masa madre; un hecho aún más impactante si consideramos que hace apenas tres años aprendió a hornear pan.


Alex vio un programa de televisión sobre el pan de masa madre, compró un libro muy respetado llamado Pao Nossa (Nuestro Pan) y lo leyó detenidamente hasta la última página. Desde entonces su vida ha cambiado drásticamente. Dejó su trabajo de oficina a tiempo completo y se convirtió en un maestro panadero, enfocándose en educar a la gente sobre el pan. Ahora enseña talleres de panadería a más de 1.200 estudiantes, fabrica más de 6.000 kilos de pan al mes y dice que sus hijos pequeños se niegan a comer el pan industrial común que se encuentra en la mayoría de los mercados. También ha cambiado su dieta:

« No entendía por qué comer pan me hacía sentir tan mal. Pero cuando empecé a hacer el mío, pude comer una rebanada enorme y estar bien ».

El escenario del pan de masa madre en Río es tranquilo. Brasil en su conjunto no es que tenga fama de este tipo de pan. Según la ABIMAPI (Asociación Brasileña de Panes, Pasteles y Galletas Industrializadas), en 2018 el país consumió más de 400.000 toneladas de pan industrializado. El pan es un pilar en la mesa brasileña, pero la mayor parte es industrial.


Mientras seguimos charlando, Alex se ofrece voluntario para mostrarnos el escenario de la 'comida lenta' en Río. Al día siguiente nos recoge en el centro de la ciudad con Adriel, uno de sus amigos y estudiante apasionado de panadería, que ha pasado el día mostrándonos Río. Alex se pavonea con una camiseta que pone "Harina, Agua, Sal, Fermentación, Paciencia" que le regaló uno de sus seguidores de Instagram. Los chicos nos llevan rápidamente por una calle, pasando por tiendas de neumáticos, puestos de comida frita, un cementerio en expansión, para terminar en una pequeña tienda llena de productos ecológicos, vinos naturales, quesos locales y carnes sostenibles, todo marcado para que coincida con sus diversas fotos de los agricultores y productores en la pared. Antes de llegar a la tienda ecológica, por una ventana frontal, se podían ver estanterías de magníficos panes dorados, con un cartel que dice "The Slow Padaria". Flipamos, de la misma manera que lo hicimos con los aguacates del mismo tamaño de la cabeza de un recién nacido. "Ahí es donde vamos ahora", dice Alex.

La panadería Slow Bakery, aunque impregne con un fantástico olor toda la manzana, es un local que se puede pasar desapercibido fácilmente en el anguloso y casual barrio de Botafogo en Río de Janeiro. Entrar en #SlowBakery es como entrar en un universo alternativo, pero en el que se ha aterrizado en muchas ocasiones. Está en la superficie, pero se siente tan bajo, tan diferente del resto de la arenilla, el ruido y el gris de Río. Hornos gigantescos y rugientes, estanterías llenas de ese brillante ámbar tan familiar y monstruosas focaccias burbujeantes, marcan la entrada al resto de la cafetería. La cocina abierta detrás de una pared de cristal convierte a los panaderos en arte en vivo, la redondeada barra de café se encuentra en el medio del comedor como un puesto de DJ bombeando Aeropress y V60, y la diminuta cocina, anidada detrás de una vitrina de pasteles, platos y hasta tostadas. Este, es el agujero hipster #Riodejaneiro.


Está claro que Alex es una estrella respetada y un hermano cercano aquí en Slow Bakery. Él saluda a todos con abrazos, y sonrisas gigantescas atraviesan las caras de los panaderos mientras los saluda desde el otro lado del vidrio. Nos presenta al copropietario Rafa Brieto con su delantal manchado, un caballero con una voluminosa barba y gafas de aviador de pasta ancha que enmarcan su expresión de constante emoción. Su esposa y copropietaria, Ludmila, nos saluda poco después. Ella es cálida y está ansiosa por hablarnos en inglés, y nos da un breve resumen de su historia antes de salir corriendo a una reunión. Nos cuenta que empezaron a vender pan fuera de su casa juntos y que tuvieron tanto éxito en los mercados de agricultores que tenía sentido abrir un local para ello.

Nos encontramos con el mago del café Dargel, es decir, con un pañuelo paquistaní rojo y negro enrollado en la cabeza y un bigote que ocultaba su sonrisa traviesa. Adriel y yo hablamos de granos de café fermentados y tostadas, mientras Dargel nos hizo unos cuantos estilos de Aeropress de granos brasileños, y una bebida helada agitada de garam masala que tragamos en segundos.


Nos encontramos con Pablo, un panadero de 21 años de edad, cuyas largas pestañas y su permanente sonrisa me hacen pensar que no es posible que haya empezado a hornear a las 3 de la mañana. Pablo pasó un tiempo horneando en Francia y él y Sonia se pusieron hablar en francés, como si hubieran encontrado un hogar perdido en el idioma y el pan.












Pablo, atraído por su pasión por el pan, se hizo un tatuaje en el antebrazo similar a la camisa de Alex: "harina, sal, agua, e tiempo". El grito de guerra de los panaderos slow de Río.









Mientras estábamos sentadas tomando varias rondas de los elixires con cafeína de Dargel, los panes perfectos de Pablo, y los zumos de fruta, aprendímos que la cocción del pan de Alex va mucho más allá de las fronteras de Brasil. Poco después de su paso por Pao Nossa, hizo un viaje para ayudar a su tío Leo en un proyecto de ayuda a una comunidad en Quelimane, un pequeño pueblo de Mozambique. Allí vio el hambre como nunca antes había visto -mujeres prostituyéndose por un simple tazón de pasta de yuca y agua- y eso lo sacudió hasta la médula. "Todo en mi vida cambió después de ese viaje". Así que decidió hacer algo con sus nuevos conocimientos culinarios. Empezó a enseñarles a hornear pan con levadura natural.


Actualmente ayuda a dirigir tres panaderías en Mozambique, con una cuarta en camino. El objetivo principal es eliminar el #hambre, y el siguiente es crear puestos de trabajo. Tiene a un hombre en Mozambique dirigiendo las panaderías, pero el desafío de la sostenibilidad es muy real. Alex todavía tiene que recaudar fondos de sus clases y de otras fuentes para comprar harina y leña para las panaderías. Es solemne pero esperanzador cuando habla del futuro. "Esta gente ha estado viviendo de la ayuda internacional durante décadas. Se necesitará una nueva generación para ser autosuficiente".


La gente de Slow Bakery ayuda a apoyar las panaderías de Alex en Mozambique. Alex y el equipo también se apoyan mutuamente, esa magnífica generosidad que uno encuentra en cada esquina de Brasil. "Compartimos recetas, técnicas. Aprendemos el uno del otro".


Tomamos nuestros últimos bocados de pastelitos de maíz con mermelada de maracuyá y salimos al meollo de la ciudad, con los panes y los granos de café en la mano. Mientras salimos del aparcamiento, Alex se detiene para estrechar la mano del encargado del parking, un caballero de pelo gris de unos 70 años de edad que está dando sorbitos a un café caliente en un vaso de plástico. "¡Asistió a una de mis clases este año!" dice Alex. " Aparco aquí tan a menudo que se enteró y decidió probar hacer pan".


Hoy en día, Alex divide su tiempo enseñando clases a brasileños de todo tipo, buscando la mejor harina brasileña, y dando a conocer su proyecto Mozambique. Este mismo año dio una charla sobre sus proyectos en la Mesa Sao Paulo, un gran evento culinario en #Brasil. La suya fue la única charla de la conferencia que recibió una ovación de pie, e incluyó un abrazo del chef Alex Atala, galardonado con una estrella Michelín.


"Las verdaderas bendiciones están en compartir", dice Alex. "Después de ir a Mozambique, me di cuenta de que mi trabajo tenía que importar".

Escrito por Megan Lloyd


//ENGLISH//


Padoca do Alex

"The true blessings are in sharing." Discover the story of a man capable of feeding others with much more than flour.

In the shadows of a post-olympic apocalypse sits the beach-lined, cachaça-soaked city of over six million: Rio de Janeiro. It roars with endless traffic, samba, and street salesmen, of life and a generous people proud to be carioca. And though Brazil is known for its belly-bursting barbecues, thick black bean offal stew, and cheesy yuca puffs, there is a different movement coursing under the unceasing chaos of its streets. It’s slow. It’s strong. It’s altruistic. And it’s all about a man and his bread. 


Alex Duarte sits peacefully under the shade of a jackfruit tree outside the bustle of Rio in a t-shirt, cargo shorts, classic Hawaiianas, and a baseball cap. Despite his modest appearance, we learn the guy has over 80 thousand Instagram followers trailing his naturally-leavened bread journey; an even more shocking fact when considering it was just three years ago he learned how to bake bread. 


Alex saw a TV program about naturally leavened bread, bought a well-respected book called Pao Nossa (Our Bread), and baked his way through every last page. Since then his life has changed dramatically. He quit his full-time desk job and became a master baker, focusing on educating people on bread. He’s now taught bread-baking workshops to over 1200 students, makes over 6,000 kilos of bread per month, and says his young kids refuse to eat the common industrial bread found at most markets. It’s changed his diet too:

“I didn’t understand why eating bread made me feel bad. But when I started making my own, I could eat a huge slice and be fine.”

The naturally-leavened bread scene in Rio is quiet. Brazil as a whole is not much of a player either. According to ABIMAPI (the Brazilian Association of Industrialized Breads, Pastries, and Cookies), in 2018 the country consumed over 400,000 tons of industrialized bread. Bread is a mainstay on the Brazilian table but most of it is industrial. 


As we keep chatting, Alex volunteers to show us the slow food scene in Rio. The next day he picks us up in the center of town with Adriel, one of his friends and passionate baker students who has spent the day showing us Rio. Alex is strutting a “Harina, Agua, Sal, Paciencia” t-shirt (bread, water, salt, patience) that was gifted to him by one of his Instagram followers. The guys walk us swiftly down the street, past tire shops, fried food stalls, a sprawling cemetery, and into to a small grocery store chock full of organic produce, natural wines, local cheeses, and sustainable meats, all marked to match their various photos of farmers and producers on the wall. Facing out towards the street in the front window are racks of gorgeous amber loaves, with a sign marked “Slow Bakery.” We marvel, just as we do at the avocados the size of a newborn’s head. “That’s where we’re going next,” says Alex.  

Padaria Slow Bakery, other than the waft of fermentation reaching halfway down the block, is an easily missed shotgun shop in Rio’s edgy and casual Botafogo neighborhood. Stepping into #Slow Bakery is like stepping into an alternate universe, but one you’ve landed in many a time. It’s above ground but it feels so under, so different from the rest of Rio’s grit, noise, and grey. Giant roaring ovens, racks of that familiar amber glow, and monstrous bubbly focaccia, mark the entrance to rest of the cafe. The open kitchen behind a glass wall turns the bakers into live art, the rounded coffee bar sits in the middle of the dining room like a DJ stand pumping out Aeropress and V60 jams, and the tiny kitchen, nestled behind a display case of pastries, plates up toasts from the back. This, is Rio’s #hipster hole.


It’s clear Alex is both a respected star and a close brother here at Slow Bakery. He greets everyone with hugs, and giant smiles pull across the baker’s faces as he waves to them from the other side of the glass. He introduces us to co-owner Rafa Brieto in his floured apron, a gentlemen with a voluminous beard and thick-rimmed aviator glasses framing his expression of constant excitement. His wife and co-owner, Ludmila, greets us soon after. She’s warm and eager to speak to us in English, and gives a brief overview of their story before rushing off to a meeting. She tells us they started selling bread out of their home together and had so much success at farmer’s markets that it made sense to open a brick and mortar.  

We meet coffee wizard Dargel—stoic and mystical with a red and black Pakistani scarf wrapped around his head, and a handlebar mustache hiding his mischievous grin. Adriel and I talk coffee—fermented beans and toasts—while Dargel makes us a few styles of Aeropress from Brazilian beans, and a garam masala shaken iced beverage we down in seconds. 



We meet 21-year old head baker Pablo, whose wispy eyelashes and permanent smile make me think there’s no way he started baking at 3 am. Pablo spent some time baking in France and he and Sonia rattle off in French, like they’ve found a long-lost home in the language and bread.













Pablo, in all his passion for dough, rocks a tattoo on his forearm similar to Alex’s shirt: “harina, sal, agua, e tiempo.” The rallying cry of Rio’s slow bakers. 













As we sit down for rounds of Dargel’s caffeinated elixirs, Pablo’s flawless loaves, and cane and fruit juices, we learn that Alex’s bread baking goes far beyond the borders of Brazil. Shortly after his run through Pao Nossa, he took a trip to help out his uncle with a community building project in a small village in Mozambique. There he saw hunger like he had never known—women prostituting themselves for a simple bowl of yuca paste and water—and it shook him to his core. “Everything about my life changed after that trip.” So he decided to do something with his newfound culinary knowledge. He started teaching them how to bake naturally leavened bread. 


He currently helps run three bakeries in Mozambique, with a fourth on the way. The main focus is eliminating #hunger, and the next is creating jobs. He has a guy in Mozambique heading up the bakeries, but the challenge of sustainability is very real. Alex still has to raise funds from his classes and other sources to buy flour and firewood for the bakeries. He’s solemn but hopeful when he speaks about the future. “These people have been living off international aid for decades. It will take a new generation to become self-sustainable.” 


The folks at Slow Bakery help support Alex’s bakeries in Mozambique. And Alex and the team support each other as well—that gorgeous generosity one find’s on every street corner in Brazil. “We share recipes, techniques. We learn so much from each other.” 

We take our final Slow Bakery bites of passion fruit jam-topped corn cakes and step back out into the zoom of the city, loaves and coffee beans in hand. As we pull out of the parking lot, Alex stops to shake the hand of the parking attendant, a grey-haired gentlemen in his late 70s sipping a cup of blazing hot coffee from a plastic cup. “He took one of my classes this year!” says Alex. “I park here so often that heard about it and decided to try it out.” 


Today, Alex divides his time teaching classes to Brazilians of all kinds, searching for better Brazilian flour, and raising awareness about his project Mozambique. Just this year he gave a talk about his projects at Mesa Sao Paulo, a huge culinary event in #Brazil. His was the only talk at the conference to receive a standing ovation, and included a hug from the Michelin-star-studded chef #Alex Atala.  


“The real blessings are in sharing.” says Alex. “After I went to Mozambique, I realized my job had to matter.” 

Written by Megan Frances Lloyd


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