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Manu Andrade - Tupaiú Restô Parense

Actualizado: 30 abr 2020

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Nuestra nueva familia de Manaos pasó días paseándonos por la extensa ciudad urbana del Amazonas, entretejiéndonos a través de un tráfico espantoso y mercados animados, y llenándonos la barriga hasta el borde de la destrucción. Esta parada en la ruta, sin embargo, nos abrió a un tramo diferente del Amazonas: Pará.


Nos detuvimos en la pequeña puerta de un restaurante en medio de una calle muy transitada y salpicada de almacenes. "¡Espera... los sigo en Instagram!" exclama Sonia al ver el cartel. Subimos las empinadas escaleras hasta el último piso de un pequeño complejo y con mucha curiosidad nos adentramos en la maravilla de Tupuaiú.


Inmediatamente nos olvidamos de que estamos en esta bulliciosa zona comercial y nos perdímos en un espacio moderno y familiar tan amorosamente cuidado y cómodamente habitado. Sus paredes de color naranja vivo y brillante, sus turquesas y toques de mostaza, sus tapices de flores y sus baratijas y banderas amazónicas. Uno se siente como un sueño realizado, reflexivo y a la vez natural.


El menú nos dice que "Tupaiú" se refiere al nombre indígena de un río y una tribu en la región de Pará del río Amazonas, un estado que se encuentra al este de Manaos. Nuestra familia de Manaos discute el menú con el joven camarero, cuyos robustos brazos están cubiertos de tatuajes tribales perfectamente entintados.


Los platos empiezan a aparecer. La curiosa difusión es asombrosa y refleja mucho de lo que vimos en el mercado ese mismo día: pescado de río tanto fresco como salado, yuca en sus innumerables formas, hierbas y pimientos, plátanos recién cosechados y el suave jambú que adormece la lengua como un grano de pimienta de Sichuan.


Primero es el pescado pirarucú frito con mayonesa de albahaca, suculento y carnoso como el tiburón, pero dulce como el río en el que nada. Luego es el Pato No Tucupí, un pato silvestre cocido con jambu servido con el infame polvo de yuca cocida con nueces de Brasil, la farofa. El caldo de tucupí es un auténtico misterio: salado, nutritivo, vegetal, y fragante con cilantro, como si te bebieras un tazón de sabroso jugo de lima tibio con la mitad del ácido, escogiendo únicamente los brillantes sabores de los cítricos. Está hecho de la venenosa yuca brava y su mordisco equilibra la jugosidad del pato, que se desliza suavemente del hueso.


Luego está el Arroz Parense, un arroz suave salpicado de camarones secos, jambu, y cocinado en un caldo tucupí perfectamente ácido. Parece sencillo, como un buen acompañamiento para la comida o un arroz frito amazónico. Pero cada bocado estalla como si el cocinero hubiera inyectado cuidadosamente cada grano con sabor. Es misterioso, es salvaje.

El último es el Pira Tapá, su versión del tradicional plato amazónico, el Vatapá. Tradicionalmente, el aceite de palma dorada y la salsa de coco se mezclan con camarones y arroz, pero añaden pescado pirarucú seco y jambu espinoso, y lo cubren con plátano frito y chips de yuca crujientes.


El menú muestra la creatividad de la mesa amazónica. Demuestra que con sólo unos pocos ingredientes de base -yuca, arroz, camarones, pescado y jambu- se obtiene tal variedad de sabores y texturas, que cada combinación es la receta perfecta para un festín armonioso.


Manú Andrade no se presenta hasta que nos perdemos en un aturdimiento de la digestión. La dueña de Tupaiú, de 31 años, es sorprendentemente tímida al acercarse a la mesa, recibiendo incómodamente nuestras alabanzas. Manu es notablemente fuerte y llamativa. Se sienta a ras de suelo, como una guerrera amazónica vigorosamente femenina. Su suave sonrisa aprieta sus ojos y florece todo su cuerpo como las coloridas flores tatuadas en sus brazos. Hablamos del restaurante y de los platos, y ella menciona que se van a mudar a un lugar más grande en menos de dos semanas. Sin pensárselo nos anima a ir a verlo.


La nueva ubicación todavía está en construcción cuando llegamos. Abrirán en exactamente 11 días y actualmente no hay ninguna cocina en funcionamiento. Manu parece muy segura de conseguirlo, y nosotras muy dudosas en base a nuestra experiencia en el sector de la restauración. Pero el espacio es tan luminoso y vivo como el primero y está claramente enfocado a algo diferente: Las raíces de Manu.

Manu creció en Pará, el estado al este de Manaus que también contiene una porción del Amazonas. Se mudó aquí para estudiar educación física, pero cuando le presentaron a una pareja que buscaba un socio para abrir un restaurante, invirtió su dinero y dio el paso. Desafortunadamente, fue un camino muy largo y difícil. El hombre no la respetó, y ella experimentó una cantidad significativa de sexismo por parte de él. "Nunca pude dar mi opinión". Cuando la pareja decidió irse después de un año, ella compro su parte, perdió bastante dinero en el proceso y se encontró sola sin apenas experiencia. "Imagina que es miércoles. Tienes que abrir la cocina y no tienes ni idea de cómo hacer nada".


Y fue entonces cuando aprendió por sí misma a cocinar online. Recordando sabores de su niñez -de la cocina de su abuela- y viendo videos de YouTube, leyendo blogs y desenterrando recuerdos de su pasado, así fue como creó el Tupaiú que conocemos ahora.


"Hay 130.000 parenses aquí en Manaos, así que hay una gran necesidad de este tipo de cocina aquí." A lo largo de las paredes traseras ha colocado con orgullo carteles que dirigen a las ciudades parenses y muestran frases coloquiales de Pará. Los platos de cerámica están hechos a mano con patrones tribales de la región de Pará; hay cestas tejidas a mano en las paredes y hamacas funcionales en el medio del comedor. El nombre en sí, Tupaiú, se refiere a una tribu amazónica de Pará. Cada detalle está diseñado para llevarte allí.


Preguntamos por las faldas florales que tiene desplegadas en las paredes. Se la pone y sin dudarlo mucho acepta la invitación para bailar la danza nativa parense, el carimbó. Agitando la falda en ingeniosas piruetas y giros, sonríe con tal satisfacción que uno no pensaría que está bailando en un restaurante a medio terminar para un grupo de completos desconocidos.


A Sonia y a mí nos toca un turno con las faldas y el carimbó, riendo y siguiendo sus pasos rápidos y firmes.


Mientras nos preparamos para salir, Manu expresa su gratitud, y nosotros la nuestra. Se emociona al hablar del pasado, del camino accidentado que ha recorrido estos últimos cuatro años. Se le pone la piel de gallina; las lágrimas se deslizan por su rostro. Nuestra familia de Manaus le preguntaron si podían orar por ella y en un tierno momento de humildad, se quita sus sandalias antes de inclinar la cabeza. "Este nuevo establecimiento está aquí sólo por la gracia de Dios", dice entre lágrimas. "Nadie más".


Al día siguiente volvemos a subir a Tupaiú en el único día libre de Manu: para aprender a cocinar el Pato No Tucupí. Manu abre la puerta con un vestido floral azul de algodón, su pelo recogido y un delicado collar dorado con un tenedor, un cuchillo y una cuchara colgando del cuello.


No pierde tiempo en empezar. Ella recorta el pato y lo mete en la olla, con ajo, pimiento verde, cebolla, cilantro, lima y laurel. "Si alguien me hubiera dicho hace diez años que en 2015 dirigiría un restaurante por mi cuenta...", dice riéndose. "No les habría creído".


Mientras vemos a Manu moverse por la pequeña cocina, es fascinante pensar que hace sólo cuatro años no tenía ni idea de cómo cocinar. "Fueron los recuerdos de mi casa, en particular de mi abuela, los que realmente me llevaron a la cocina." Extrañar el hogar, la familia, la comida de su ciudad natal, la cocina se ha convertido en la forma de honrar la cultura y sus raíces.


Calienta las botellas de tucupí de color amarillo brillante en una olla aparte con trocitos de muchos de los mismos ingredientes del adobo de pato. Manu tiene una señora que hace tucupí Parense especialmente para ella. "Tiene una calidad más mineral que el tucupí aquí en Manaos", señala. Ella le pone la tapa al pato y comienza a hervir a fuego lento una olla de hojas y ramas de canela en la estufa para disminuir el fuerte olor a pato de caza. "Los huéspedes siempre preguntan cuáles son los olores dulces y yo les digo que son espíritus", dice entre risas. "Mi tía siempre hacía esto cuando freía cosas en la casa".


El camino a Tupaiú fue todo un desafío aparte de las dificultades diarias de llevar un restaurante. Después de asumir el negocio, a su padre, que vivía en Pará, le diagnosticaron cáncer. Luchó durante dos largos años y luego, tristemente, falleció. "Apenas lo vi durante los últimos años de su vida", dice con voz temblorosa. "Sólo hablábamos por teléfono".


Su familia no entendía por qué se sometía a la tortura de un restaurante con tan poca experiencia y tan lejos de casa. Pero Manu fue en contra de todo, de todos los que le dijeron que no podía hacerlo. Luchó contra las furiosas corrientes que la abofeteaban en la orilla una y otra vez y siguió su corazón. "Sabía que era sólo una fase; sólo tenía que hacer algo por mí."


Después de que su padre falleciera, su madre se mudó a Manaos. Ahora está junto a Manu en la cocina de Tupaiú, haciendo los mismos platos que recordaba de su infancia en Pará. Incluso su hermano menor, Julián, trabaja como camarero (esos fuertes brazos tatuados que amablemente tomaron nuestras comandas). Su familia ahora ve y vive lo que ella vio hace cuatro años.



Manu se seca los ojos, se limpia las manos, y una sonrisa se desliza por su cara. Sale de la cocina y regresa con vasos de cerámica hechos a mano, un tazón de papas fritas de yuca, y una botella de esmeralda líquida: cachaça hecha de esas espinosas hojas de jambu. Tomamos chupitos del elixir verde y nos retorcemos la cara en un entresijo satisfactorio, suavizando nuestras lenguas con la yuca salada.


Cuando el pato está finalmente suficientemente tierno, ella lo bate con orgullo y lo coloca en una bandeja en el horno. Cuando está un algo crujiente, ella ingeniosamente coloca algunos pedazos en una olla poco profunda con jambu, sirviendo el caldo de tucupí humeante por encima.

Devoramos el plato en el comedor entre un arrullo de oohs y aahs. "He crecido mucho en este restaurante", dice Manu mientras mira con nostalgia. "Cuando la gente finalmente empezó a decirme cuánto les gustaba la comida, supe que estaba haciendo lo correcto."


Desde el comienzo de su viaje, la joven chef ha aparecido en numerosas revistas y noticias locales de Manaos. Da talleres y ocasionalmente clases de cocina en la universidad; cocina en ferias gastronómicas centradas en la cocina amazónica. Se ha convertido en una referencia de la cocina parense aquí en Manaos. Y parece que es sólo el comienzo.


El nuevo espacio es un nuevo comienzo para Manu. Un lugar que ella llama todo suyo - su sudor empapado en cada centímetro y la nueva energía libre de la dificultad del pasado. Es aquí donde baila, pisando con los pies en un nuevo establecimiento, su nuevo suelo, reclamando su lugar como chef, una mujer propietaria de un negocio, una Parense.


Seguíamos en Brasil 11 días después cuando vímos en Instagram que el nuevo Tupaiú abrió a tiempo. No podíamos creerlo. Sin embargo, por lo que sabemos de la salvaje determinación de Manu y la misteriosa fuerza del Amazonas, todo es posible.

Escrito por Megan Frances Lloyd

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Manu Andrade - Tupaiú Restô Parense 


Our new Manaus family spent days carting us around the sprawling urban Amazonian city, weaving us through gruesome traffic and lively food markets, and filling our bellies to the brink of destruction. This stop on the route, however, opened us up to a different stretch of the Amazon: Pará. 


We pull up to the tiny doorway of a restaurant in the middle of a busy street dotted with warehouses. “Wait…I follow them on Instagram!” exclaims Sonia upon seeing the sign. We head up the steep stairs to the top floor of a small complex and curiously walk into the wonder of Tupuaiú. 


We immediately forget that we’re in this bustling commercial zone, and lose ourselves in a modern and familiar space so lovingly curated and comfortably lived in. It’s lively and bright—orange walls, turquoises and mustard accents, flower tapestries and Amazonian trinkets and flags. It feels like a dream realized, thoughtful yet natural.


The menu tells us that “Tupaiú” refers to the indigenous name for both a river and a tribe in the Pará region of the Amazon River, a state that sits east of Manaus. Our Manaus family discusses the menu with the young server, whose sturdy arms are covered in perfectly inked tribal tattoos. 


Plates start to appear. The curious spread is astounding and mirrors so much of what we saw in the market earlier that day: river fish both fresh and salted, yuca in its seemingly innumerable forms, herbs and peppers, recently-picked bananas, and the soft leaf jambú that numbs the tongue like a Sichuan peppercorn. 


First it’s fried pirarucú fish with a basil mayo, succulent and meaty like shark, but sweet like the river in which it swims. Then it’s Pato No Tucupí, a braised wild duck with jambu served with Brazil’s infamous nutty cooked yuca dust, farofa. The tucupí broth is altogether mysterious: briny, rich, vegetal, and fragrant with cilantro—like drinking a bowl of savory warm lime juice with half the acid, just the bright flavors of citrus. It’s made from the poisonous yuca brava and its bite balances the gaminess of the duck, which falls daintily off the bone 


Next is Arroz Parense, a soft rice dotted with dried shrimp, jambu, and cooked in a perfectly acidic tucupí broth. It looks simple, like a nice accompaniment to the meal or an Amazonian fried rice. But every bite bursts as though the cook carefully injected each grain with flavor. It is mysterious, it is wild.


The last is Pira Tapá, their take on the traditional Amazonian dish, Vatapá. Traditionally the golden palm oil and coconut sauce is made with shrimp and rice, but they add dried pirarucú fish and prickly jambu, and top it with fried sweet bananas and crispy yuca chips. 

The menu showcases the creativity of the Amazonian table. It shows that with just a few base ingredients—yuca, rice, shrimp, fish, and jambu—spring such variety of flavors and textures, each combination the perfect recipe for a harmonious feast. 


Manu Andrade doesn’t present herself until we are lost in a daze of digestion. The 31-year-old owner of Tupaiú is surprisingly shy as she approaches the table, uncomfortably receiving our praises. Manu is notably strong and striking. She sits low to the ground, like a bracingly feminine Amazonian warrior. Her soft smile tightens her eyes and blooms her whole body like the colorful flowers tattooed onto her arms. 

We discuss the restaurant and the dishes, and she off-handedly mentions they’re moving to a larger location in less than two weeks. And she agrees to show us.


The new location is still under construction when we arrive. They’re to open in exactly 11 days and there is currently no working kitchen. Manu seems all too sure, and us all too doubtful from our own time in the restaurant industry. But the space is just as bright and alive as the first and clearly focused on something different: Manu’s roots. 

Manu grew up in Pará, the state east of Manaus which also contains a portion of the Amazon. She moved here to study physical education, but when she was introduced to a couple looking for a business partner to start a restaurant, she invested her money and took the plunge. Unfortunately, it was a very long and difficult path. The gentleman did not respect her, and she experienced a significant amount of sexism from him. “I could never give my opinion.” When the couple decided to leave after a year, she bought them out, lost a chunk of change in the process, and found herself alone with hardly any experience. “Imagine that it’s Wednesday. You have to open the kitchen and you have no idea how to do anything. 


And that’s when she taught herself how to cook—online. Remembering flavors from her childhood—from her grandmother’s kitchen—and playing YouTube videos, reading blogs, and digging up memories from her past, she created the Tupaiú we now know.


“There are 130,000 Parenses here in Manaus, so there is a huge need for this type of cuisine here.” Along the back walls she’s pridefully pinned up signs directing towards Parense cities and showcasing Parense phrases. The ceramic dishes are handmade with intricate tribal patterns from the Pará region; there are hand-woven baskets on the walls and functional hammocks in the middle of the dining room. The name itself, Tupaiú, refers to an Amazonian tribe in Pará. Every detail is designed to take you there. 

We ask about the floral skirts she has splayed on the walls. She throws one on and without much hesitation, accepts the invitation to dance the native Parense dance, the carimbó. Waving the skirt in artful pirouettes and twirls, she smiles with such satisfaction that you would think she’s not dancing in half-finished restaurant for a bunch of complete strangers. 


Sonia and I each get a turn with the skirts and the carimbó, laughing and following her swift and steady footsteps. 

As we get ready to head out Manu expresses her gratitude, and we ours. She becomes emotional as she speaks of the past—of the rugged path she’s walked these past four years. The goosebumps trickle down her arm; the tears slide down her face. Our Manaus family asks to pray for her and in a tender moment of humility, she removes her sandals before bowing her head. “The new place is only here by the grace of God, she says between teary breaths. “No one else.”


The next day we head back upstairs to Tupaiú on Manu’s only day off: we’re making #Pato No #Tucupí. Manu opens the door wearing a blue floral cotton dress, her hair pulled back into a scarf and a dainty gold necklace with a fork, knife, and spoon charm hanging around her neck.


She wastes no time getting started. She trims the duck and into the pot it goes, with garlic, green pepper, onion, cilantro, lime, and bay leaf. “If someone would have told me ten years ago that I would be running a restaurant on my own in 2015…” she says, laughing. “I wouldn’t have believed them.” 


As we watch Manu move around the tiny kitchen, it’s fascinating to think that just four years ago she had no idea how to cook. “It was the memories of my home, particularly my grandmother, that really led me to the kitchen.” Missing home, missing family, missing the food of her hometown—cooking has become the way to honor the culture and her roots, to remember. 


She heats up the bright yellow bottles of tucupí in a separate pot with pinches of many of the same ingredients as the duck marinade. Manu has a lady who makes #Parense tucupí specially for her. “It has a more mineral quality than the tucupí here in Manaus,” she notes. She throws the lid on the duck and starts simmering a pot of cinnamon leaves and sticks on the stove to cover the harsh gamey duck smell. “Guests always ask what the sweet smells are and I tell them they’re spirits.” she says with a chuckle. “My aunt always did this when she fried stuff in the house.” 


The road to Tupaiú was challenging for reasons aside from the daily difficulties of running a restaurant. After taking on the business, her father, who was living in Pará, was diagnosed with cancer. He battled for two straight years and then sadly passed away. “I barely saw him during the last years of his life,” she says with a quivering voice. “We just talked on the phone.” 


Her family couldn’t understand why she was putting herself through the torture—running a restaurant with so little experience and so far away from home. But Manu went against everything, everyone that told her she couldn’t do it. She fought against the raging currents slapping her up on the shore over and over again and followed her heart. “I knew it was just a phase; I just had to do something for me.” 


After her father passed away, her mom moved to Manaus. Now she stands alongside Manu in the Tupaiú kitchen, making those same dishes she remembered from her childhood in Pará. Even her younger brother, Julian, works as a server (the strong tattooed gentlemen that kindly took our orders.) Her family now sees and lives what she saw four years ago. 

Manu wipes her eyes, dries her hands, and a smile creeps across her face. She leaves the kitchen and returns with handmade ceramic shot glasses, a bowl of fried yuca chips, and a bottle of emerald liquid: cachaça made from those prickly jambu leaves. We sip shots of the green elixir and twist our faces into satisfying messes, softening our tongues with the salty yucca. 


When the duck is finally tender enough, she beams with proud satisfaction and throws it on a sheet pan and into the oven, When it’s crisped up a bit, she artfully arranges a few pieces in a shallow bowl with #jambu, ladling the steaming tucupí broth over the top.

We devour the dish in the dining room amongst a cooing of oohs and aahs. “I’ve grown up so much in this restaurant,” Manu says while looking around nostalgically. “When people finally started telling me how much they loved the food, I knew I was doing the right thing.”


Since the start of her journey the young chef has been featured in numerous magazines and local news features in Manaus. She’s teaching workshops and the occasional university culinary class; she’s cooking at gastronomic festivals centered on Amazonian cooking. She has become a reference for Parense cuisine here in #Manaus. And it seems that it’s just the beginning. 


The new space is a fresh start for Manu. A place she is calling all her own—her sweat soaked into every inch and the new energy free of the difficulty from past. It is here that she dances, stomping her feet onto new ground, her new floors, claiming her place as a chef, a female business owner, a Parense.


We’re still in Brazil 11 days later when we see on Instagram that the new Tupaiú opened on time. We almost don’t believe it. And yet, from what we know of Manu’s wild determination and the mysterious force of the Amazon, anything is possible

Written by Megan Frances Lloyd



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